天地返し【黒谷友香の「友香の素」 vol.211】

　3月末に作った手作り味噌の「天地返し」をする時期になりました。天地返しというのは、味噌の上下を入れ替える事。大豆が空気に触れることによって微生物の動きが活発になり、発酵が促され風味もアップ、ムラもなくなります。

　とは言うものの、人生で初めて味噌を手作りしたので分からない事が出てきます。ずっと冷暗所に保管していたお味噌ですが、この間「どれどれ、私のお味噌ちゃんは元気かな？」としばらくぶりに見てみたら…?　蓋から茶色い液体が漏れ出て外側のビニール袋が汚れているじゃありませんか。発酵食品だけど、何だか余分に腐っちゃった？ 保管の仕方が悪かったのかも？ っと味噌の入った容器を一人抱えてオロオロしました。慌てて味噌作りを教えていただいた方に連絡を取ったところ「その茶色い液体は、たまりと言われるもので、天地返しをする時に一緒に混ぜても問題ないですが、混ぜずに捨てても良いです」とお答えをいただきやっと安心できました。そして3カ月が経った今日「天地返し」をしたのです。

　容器を包むビニール袋を開けてみると、たまりからはお醤油の香りがしました。保存料も着色料も入ってない自然が生み出したとっても美味しそうな香りに、これは上手い具合に発酵しているに違いない！っと期待が膨らみます。重石代わりの袋に入った塩を取ると、お味噌の表面が見えました。カビが生えてる場合は消毒したスプーンやヘラでカビ周りのお味噌も取るのですが、白いカビがちょっとだけ生えていたぐらいで済んでいたので良かったです。

　作ったお味噌は1キロと少ないので、簡単に木ベラで底のほうから何度も混ぜ返し、たまりは入れませんでした。食べてみたらかなりしょっぱかったのですが、まだこれから3カ月ぐらい寝かすのでその間に味が変わってくるのかもしれません。どんなお味噌に仕上がるのでしょう、とっても楽しみです。