みやぎ米「だて正夢」を使ったスペシャルメニューを都内30の飲食店で！「だて正夢フェア」開催
坂田幹靖「GINZA kansei」オーナーシェフ【インタビュー】
もちもちした新食感が特長の宮城県のプレミアム米「だて正夢」と、都内30店舗のシェフがコラボする「だて正夢フェア」。フェアを前にして銀座のフレンチ「GINZA kansei」オーナーシェフの坂田幹靖が考案したのは、シンプルな調理方法で素材の味わいを引き出したひと皿だ。坂田シェフが新メニューにかけた思いとは？
坂田幹靖「GINZA kansei」オーナーシェフ（撮影:蔦野裕）
厳選した季節の食材をシンプルな調理法で味わえることで人気のフレンチレストラン「GINZA kansei」。国産食材へのこだわりは、フランス修行から帰国して自身のフレンチレストランをオープンして以来続いているという。
坂田幹靖（以下、坂田）「（開業した）30年前から、生産者から直接野菜を仕入れていましたね。当時はバブル景気で野菜なども工業化されてしまい、形はよいけれど味がないものばかりだったんです。フランスで学んできた料理を出そうという時に、同じレシピで作っても同じ味が出ないじゃないか、と。これはどうしたものだろうと思って、すぐにいろいろな生産者の人を紹介してもらうところから始まりました」
宮城県出身で「食材王国みやぎ大使」も務める坂田シェフだが、東北の食材との付き合いは10数年前から、東日本大震災以前にさかのぼる。
坂田「東北の食材を使おうかなと思って視察に行って、使い始めた矢先に東日本大震災が起こりました。震災の2日前にも東北で産地の視察をしていて、震度5くらいの余震があって避難したんです。その2日後の震災で、名刺交換した人たちの安否が確認できなくなってしまった。そこで一番最初は炊き出しに行って、震災被災地への復興支援活動をしながら積極的に東北の食材を使おうと思って、そのまま今に至っています」
お店で使うことはもちろん、東北の食材を使った料理教室や公立小学校での食育活動など、震災後の支援活動は多岐にわたっている。そうした国産食材への情熱、また宮城県出身という縁もあり、今回宮城県生まれの新ブランド米「だて正夢」を使ったメニュー開発を行うことになった。米・野菜・肉など食材の宝庫である宮城県について、坂田シェフはこう語る。
坂田「人口が少なく過疎地が多いということは、ひるがえすと生活排水が少ないので水がきれいなんです。それと寒冷地なので、比較的病害虫を駆除する必要がありません。普通に作っていても安全な作物が多いことが特長です。そのほうが僕も安心して使えますしね。米以外にもセリやパプリカ、きゅうり、日高見牛、仙台牛、志波姫ポーク……おいしい食材はいろいろあります」
坂田幹靖（以下、坂田）「（開業した）30年前から、生産者から直接野菜を仕入れていましたね。当時はバブル景気で野菜なども工業化されてしまい、形はよいけれど味がないものばかりだったんです。フランスで学んできた料理を出そうという時に、同じレシピで作っても同じ味が出ないじゃないか、と。これはどうしたものだろうと思って、すぐにいろいろな生産者の人を紹介してもらうところから始まりました」
宮城県出身で「食材王国みやぎ大使」も務める坂田シェフだが、東北の食材との付き合いは10数年前から、東日本大震災以前にさかのぼる。
坂田「東北の食材を使おうかなと思って視察に行って、使い始めた矢先に東日本大震災が起こりました。震災の2日前にも東北で産地の視察をしていて、震度5くらいの余震があって避難したんです。その2日後の震災で、名刺交換した人たちの安否が確認できなくなってしまった。そこで一番最初は炊き出しに行って、震災被災地への復興支援活動をしながら積極的に東北の食材を使おうと思って、そのまま今に至っています」
お店で使うことはもちろん、東北の食材を使った料理教室や公立小学校での食育活動など、震災後の支援活動は多岐にわたっている。そうした国産食材への情熱、また宮城県出身という縁もあり、今回宮城県生まれの新ブランド米「だて正夢」を使ったメニュー開発を行うことになった。米・野菜・肉など食材の宝庫である宮城県について、坂田シェフはこう語る。
坂田「人口が少なく過疎地が多いということは、ひるがえすと生活排水が少ないので水がきれいなんです。それと寒冷地なので、比較的病害虫を駆除する必要がありません。普通に作っていても安全な作物が多いことが特長です。そのほうが僕も安心して使えますしね。米以外にもセリやパプリカ、きゅうり、日高見牛、仙台牛、志波姫ポーク……おいしい食材はいろいろあります」